للحشوة:
في وعاء نخلط الفليفلة الحارة مع الجوز والثوم وزيت الزيتون ورشة ملح صخري.
لتحضير المكدوس:
- نضع حبات الباذنجان في طنجرة ونضع فوق حبات الباذنجان قطعة فخار، ثم نضيف الى الطنجرة ماء حتى يغمر قطعة الفخار.
- نترك الطنجرة تغلي على نار متوسطة لمدة 30 دقيقة، ثم ننقل حبات الباذنجان الى وعاء مملوء بماء بارد.
- ننزع رأس حبات الباذنجان، ثم نصنع شق طولي بها.
- ثم نرش ملح صخري داخل حبات الباذنجان وخارجها ورأسها وننقلها الى مصفاة مغطاة بقطعة قماش.
- نطوي أطراف قطعة القماش الى الداخل بحيث تغطي الباذنجان ونضع على سطحها قطعة الفخار وفوقها وعاء مملوء بالماء ونضعها جانبا لمدة يوم كامل بدرجة حرارة الغرفة.
- ننقل حبات الباذنجان الى وعاء. نفتح الشق الذي أحدثناه سابقا بحبة الباذنجان ونضع الحشوة بداخله، ثم ننقلها الى وعاء اخر، نكرر هذه العملية حتى تنتهي حبات الباذنجان.
- نصف حبات المكدوس في قطرميز ونسكب فيه زيت الزيتون. ويحفظ في مكان رطب بعيد عن الشمس. نترك المكدس منقوعاً في الزيت لمدة 4 ايام قبل نقدمه ويمكن أن يحفظ لمدة عام كامل.
فائدة: هذه عيّنة ويمكن زيادة الكمية حسب الرغبة، وفي ذلك الحين نزيد مدة النقع الى يومين كاملين مع التخلص من الماء المطروح كل يوم. يمكن استخدام الباذنجان الأسود أو الأحمر الصغير.
